Quel est le rôle d’un chef privé pendant une semaine de vacances ?

Beaucoup de familles font appel à un chef privé pour la première fois en louant une villa, et découvrent le fonctionnement en même temps que la maison. La plupart des déceptions viennent de là : non d’une cuisine décevante, mais d’attentes jamais formulées.

Voici, concrètement, ce que recouvre une semaine avec un chef.

Avant l’arrivée : la semaine se prépare

Le travail commence plusieurs jours avant le premier service. Le chef cherche à savoir qui sera présent, à quel âge, avec quelles contraintes alimentaires, et surtout comment la famille vit : lève-tôt ou lève-tard, déjeuners à table ou sur un coin de terrasse, dîners à vingt heures ou à vingt-deux heures.

Il demande aussi des informations sur la cuisine. Un chef qui ne pose aucune question avant d’arriver est un mauvais signe : cela signifie qu’il improvisera le premier jour, et le premier jour est celui où la maison se fait une opinion.

À ce stade sont également fixés les points matériels : horaires d’accès, code du portail, place de stationnement, et surtout la question de l’approvisionnement, qui doit être tranchée avant et non le lundi matin.

Les repas réellement assurés

C’est la première décision, et elle vous appartient. Trois formules reviennent :

• Dîners seuls : la formule la plus légère, souvent retenue quand la famille déjeune à l’extérieur
• Petits-déjeuners et dîners : le compromis le plus fréquent, qui laisse les journées libres
• Trois repas par jour : la formule complète, pertinente pour les grandes maisons ou les villas isolées

Rien n’oblige à choisir la formule la plus large. Une famille qui déjeune quatre fois dehors dans la semaine n’a pas besoin d’un chef présent à midi, et il est inutile de payer un service qui ne sera pas utilisé.

Une journée type

Le matin

Les petits-déjeuners se dressent au fil des réveils, sans horaire imposé, c’est précisément l’intérêt d’être chez soi. Le chef prépare ce qui doit l’être, maintient le buffet pendant la matinée, puis range.

La mi-journée

Le déjeuner, lorsqu’il est assuré, reste volontairement léger : on sort de la piscine, il fait chaud, et personne n’a envie d’un repas lourd. C’est aussi le moment où le chef s’absente généralement pour l’approvisionnement.

L’après-midi

La préparation du dîner occupe l’essentiel de l’après-midi : mise en place, cuissons longues, pâtisserie. C’est le moment où la cuisine lui appartient et où mieux vaut ne pas la lui disputer.

Le soir

Service du dîner, puis remise en ordre de la cuisine. Un chef sérieux ne laisse pas la maison avec un évier plein : la cuisine est rendue propre, prête pour le lendemain matin.

L’approvisionnement, le vrai sujet

Dans la plupart des prestations en villa, le chef choisit les produits et fait les courses. C’est l’organisation la plus confortable : il sait ce qu’il cherche, connaît ses fournisseurs et adapte son menu à ce qu’il trouve le jour même.

Deux points doivent être fixés à l’avance : qui avance les frais, et selon quel ordre de grandeur. Les produits restent à la charge de la maison, et un budget indicatif par personne et par repas évite tout malentendu. Un chef à qui l’on ne donne aucun cadre devra deviner, et il devinera mal.

Ce qu’un chef ne fait pas

La limite est utile à poser. Un chef privé n’est pas un majordome, ni une gouvernante. Il cuisine et rend la cuisine propre. Il ne s’occupe pas du ménage de la maison, du linge, de l’accueil permanent des invités, ni du service en salle lors d’une grande réception.

Dès que les dîners prennent de l’ampleur, c’est un personnel de service qu’il faut ajouter : le chef reste alors en cuisine, là où il est utile.