Var
Chef privé à Saint-Tropez
Huit semaines qui concentrent toute l’année. Tout s’y réserve tôt, et ce qui ne l’a pas été ne se trouve pas.
Saint-Tropez fonctionne par compression. L’essentiel de l’activité tient entre la mi-juillet et la fin août, et pendant ces semaines-là tout est pris : les villas, les équipages, les chefs, les extras de service. Une demande formulée en juin pour le 15 août n’aboutit généralement pas, et nous préférons le dire d’emblée plutôt que de faire espérer.
La circulation est un paramètre de service
Ce n’est pas une plaisanterie locale. En août, relier le village aux Parcs peut prendre quarante minutes pour quelques kilomètres. Un chef qui prévoit ses courses à dix-huit heures sert en retard. Les équipes qui travaillent bien ici s’approvisionnent tôt le matin, souvent au marché de la place des Lices les jours où il se tient, et ne ressortent plus.
Ce que demandent les maisons
Les villas des Parcs et des Salins reçoivent beaucoup, et rarement à heure fixe. Le chef doit absorber des tablées qui doublent dans l’après-midi, des déjeuners qui s’étirent jusqu’au soir, et des invités qui arrivent par la mer sans prévenir. C’est une qualité professionnelle particulière, assez différente de la précision d’un service de restaurant.
Beaucoup de demandes tropéziennes portent aussi sur du personnel de service en renfort, pour quelques jours : majordome, extras en salle, barman. Ces profils partent encore plus vite que les chefs.
À proximité